Kwasy tłuszczowe.
| Pytanie: |
| Jakie rodzaje kwasów tłuszczowych występują w tłuszczach, które w temperaturze pokojowej są nasycone lub nienasycone? Jakie są różnice między nasyconymi i nienasyconymi kwasami tłuszczowymi? |
| Odpowiedź: |
| Tłuszcze nasycone zawierają w składzie przede wszystkim kwasy nasycone tj. kwas palmitynowy i kwas stearynowy. Im więcej kwasów nasyconych zawiera tłuszcz tym jest on twardszy i ma wyższą temperaturę topnienia np. masło zawiera ich około 55%, smalec 42%, olej rzepakowy 6%. Tłuszcze nienasycone zawierają przede wszystkim kwasy nienasycone tj. kwas oleinowy, kwas linolowy, kwas linolenowy... Obecność kwasów nienasyconych warunkuje niższe temperatury topnienia, tłuszcz przybiera postać płynną lub mazistą. Różnica pomiędzy kwasami nasyconymi i nienasyconym tkwi w ich budowie. Kwasy nienasycone posiadają jedno lub kilka wiązań podwójnych. Obecność tych wiązań sprawia, że kwasy nienasycone łatwiej wchodzą w reakcje chemiczne np. z wodorem (utwardzanie olejów w celu uzyskania margaryny), z tlenem (jełczenie tłuszczów)... Kwasy nasycone zawierają tylko wiązania pojedyńcze. |